Kaltgepresstes Hanfsamenöl ist ein gutes Öl mit kurzer Haltbarkeit, und die meiste Enttäuschung, die Menschen damit erleben, liegt eher an der Lagerung als an der Herstellung. Der Grund ist chemischer Natur: Hanfsamenöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, und mehrfach ungesättigtes Fett oxidiert, sobald es mit Sauerstoff, Licht oder Hitze in Berührung kommt. Hat dieser Prozess erst einmal begonnen, entwickelt das Öl jenen scharfen, abgestandenen Geruch, den manche fälschlicherweise für das natürliche Aroma des Öls halten. Die gute Nachricht ist, dass sich die Oxidation leicht verlangsamen lässt. Vier Gewohnheiten, die ab dem Tag des Öffnens angewendet werden, halten eine Flasche so frisch, wie sie sein sollte, bis sie leer ist.
Warum die Lagerung wichtig ist
Oxidation ist die Reaktion zwischen den Doppelbindungen in ungesättigten Fettsäuren und Sauerstoff. Dabei entstehen die flüchtigen Verbindungen, die für ranzige Gerüche und Geschmäcker verantwortlich sind, und es baut genau jene Fettsäuren ab, für die das Öl geschätzt wird. Licht beschleunigt den Prozess, Hitze beschleunigt ihn ebenfalls, und der Kontakt mit Luft treibt ihn voran.
Hanfsamenöl ist anfälliger als Olivenöl, weil es deutlich mehr mehrfach ungesättigtes Fett und weit weniger einfach ungesättigtes Fett sowie natürliche Antioxidantien enthält, die Olivenöl relativ stabil machen. Das ist kein Mangel, sondern der Kompromiss für das Fettsäureprofil. Es bedeutet allerdings, dass man das Öl als frisches Produkt betrachten sollte und nicht als Vorratskammer-Grundnahrungsmittel.
Ranziges Öl ist nicht gefährlich wie verdorbenes Essen, aber es gibt keinen Grund, es zu verzehren. Oxidierte Fette schmecken unangenehm, die wertvollen Fettsäuren sind verschwunden, und die bei der Oxidation entstehenden Verbindungen möchte man nicht in größerer Menge aufnehmen. Wenn ein Öl umschlägt, sollte man es wegwerfen.
Kühl und dunkel lagern
Licht und Hitze sind die beiden Faktoren, die sich am leichtesten kontrollieren lassen, und beide sind es wert, beachtet zu werden.
- Kaufen Sie Öl in dunkler Glasflasche. Bernsteinfarbenes oder grünes Glas filtert einen Großteil des Lichts heraus, das die Oxidation antreibt, weshalb klare Flaschen unabhängig von ihrem Inhalt ein schlechtes Zeichen sind.
- Lagern Sie die Flasche in einem Schrank, fern vom Ofen, vom Herd und von sonnigen Fenstern. Ein Schrank über dem Ofen ist in den meisten Küchen der denkbar schlechteste Platz.
- Kühlen Sie das Öl nach dem Öffnen. Das verlangsamt die Oxidation deutlich und kostet Sie nichts außer etwas Zeit beim Ausgießen.
- Rechnen Sie damit, dass es im Kühlschrank trüb wird. Das ist normal, es klärt sich bei Raumtemperatur, und es deutet auf kein Problem hin.
Kühlung ist der wirksamste Schritt, den die meisten Menschen auslassen. Eine geöffnete Flasche, die bei Raumtemperatur in einer hellen Küche steht, kann innerhalb von sechs bis acht Wochen umschlagen. Dieselbe Flasche im Kühlschrank bleibt in der Regel drei bis vier Monate lang einwandfrei.
Kontakt mit Luft minimieren
Sauerstoff ist die andere Hälfte der Reaktion, daher ist das Begrenzen des Luftkontakts ebenso wichtig wie die Temperatur.
- Schließen Sie den Verschluss nach jedem Gebrauch ordentlich und sofort, und wischen Sie den Flaschenhals ab, damit er sauber dichtet.
- Kaufen Sie eine Größe, die Sie aufbrauchen. Eine große Flasche, die monatelang halbvoll steht, hat weit mehr Luftkontakt als eine kleine, die Sie leeren.
- Vermeiden Sie das Umfüllen in eine weithalsige Dekorflasche, da dies die Oberfläche und die Lichteinwirkung vergrößert.
- Füllen Sie es nicht in eine Ölsprayflasche oder ein Gießgefäß um, es sei denn, Sie verbrauchen es innerhalb weniger Wochen.
Das Problem der halbvollen Flasche ist das häufigste. Begeisterte Käufer greifen oft zur großen Flasche, weil sie mehr fürs Geld bietet, verwenden dann aber immer nur einen Esslöffel voll, und das Öl ist längst über seinen Zenit hinaus, wenn sie den Boden erreichen. Eine kleine Flasche, die schnell geleert wird, ist fast immer die bessere Wahl.
Frische erkennen
Ihre Nase ist ein zuverlässiger Test, und dafür braucht es nicht viel Übung. Frisches Hanfsamenöl riecht mild nussig, leicht gräsern und sauber. Öl, das zu kippen beginnt, riecht scharf, wie alte Nüsse, Kitt oder feuchtes Pappkarton, und der Geschmack wird bitter und bleibt im Rachen hängen.
Die Textur ist ein schwächeres Anzeichen, doch Verdickung und ein klebriges Gefühl am Verschluss deuten auf weit fortgeschrittene Oxidation hin. Trübung im Kühlschrank ist kein Zeichen für Verderb und klärt sich, sobald das Öl wieder warm wird.
Vertrauen Sie eher dem Geruch als dem Datum. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum setzt vernünftige Lagerung voraus, und eine Flasche in einem warmen Schrank schlägt weit vor diesem Datum um, während eine richtig gekühlte oft noch darüber hinaus einwandfrei bleibt. Wenn es scharf riecht, ist es verbraucht, egal was das Etikett sagt.
Klug kaufen
Die Lagerung beginnt schon beim Kauf, und ein paar Gewohnheiten an dieser Stelle machen alles Weitere einfacher.
- Achten Sie auf ein Pressdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum und wählen Sie die frischeste Flasche im Regal.
- Bevorzugen Sie dunkles vor hellem Glas und prüfen Sie, dass das Öl im Laden nicht in direkter Sonne stand.
- Kaufen Sie eine Größe, die zu Ihrem Verbrauch passt, was für die meisten Haushalte 250 ml statt einem Liter bedeutet.
- Bevorzugen Sie kaltgepresst und bio, sofern das Budget es erlaubt, da der ganze Samen verarbeitet wird.
- Prüfen Sie, dass der Anbieter Ihnen sagt, wann gepresst wurde und wie vor dem Versand gelagert wurde.
Wenn Sie ein Öl zum Kochen und nicht nur zum Veredeln benötigen, ist ein raffiniertes Hanfsamenöl stabiler und kommt mit Hitze deutlich besser zurecht, auch wenn es etwas von dem feinen Aroma und ein wenig der Nebenfettsäuren einbüßt. In vielen Küchen ist es am besten, beides vorrätig zu haben: kaltgepresst zum Veredeln, raffiniert für alles, was in die Pfanne kommt.
F: Muss Hanfsamenöl gekühlt werden?
Vor dem Öffnen reicht ein kühler, dunkler Schrank. Nach dem Öffnen wird Kühlung dringend empfohlen und verdoppelt die Nutzungsdauer nahezu. Das Öl wird im Kühlschrank trüb und kann etwas dickflüssiger werden, was eine physikalische Veränderung und kein Verderb ist und sich innerhalb weniger Minuten bei Raumtemperatur zurückbildet. Wenn Sie eine Flasche innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen und in einem dunklen Schrank lagern, kommen Sie ohne Kühlung aus, doch sprechen keine Gründe dagegen, sie dennoch zu kühlen.
F: Wie lange hält es?
Ungesöffnet und kühl sowie dunkel gelagert hält es typischerweise zwölf bis achtzehn Monate ab der Pressung. Nach dem Öffnen etwa zwei bis drei Monate im Kühlschrank oder sechs bis acht Wochen bei Raumtemperatur in einem dunklen Schrank. Das sind Richtwerte und keine festen Regeln, und der Geruch ist ein besserer Test als der Kalender. Schlecht gelagertes Öl schlägt deutlich vor diesen Zeitfenstern um, gut gelagertes übersteht sie oft.
F: Wie riecht ranziges Öl?
Scharf und unangenehm, am häufigsten verglichen mit alten Walnüssen, Kitt, alten Wachsmalkstiften oder feuchtem Pappkarton. Der Geschmack wird bitter und bleibt unangenehm haften. Frisches Hanfsamenöl riecht im Vergleich sauber, nussig und schwach gräsern, weshalb der Unterschied deutlich wird, sobald man beide gerochen hat. Wenn Sie unsicher sind, geben Sie einen Tropfen auf den Handrücken und riechen Sie ihn nach ein paar Sekunden; die Erwärmung auf Hauttemperatur macht die flüchtigen Verbindungen viel leichter wahrnehmbar.